Kurczak pieczony w sosie czosnkowym

-->

Całkiem niedawno spotkała mnie bardzo miła niespodzianka. W starych pudłach, do których nie zaglądałam od niepamiętnych czasów, znalazłam książkę kucharską o kuchni rumuńskiej wydaną w 1988 r. „Talerz pełen mamałygi”, bo taki nosi tytuł, zawiera dużą ilość bardzo prostych przepisów, a że osobiście jestem zwolenniczką podejścia „Masz trzy składniki i zrób z nich cudo” czym prędzej spenetrowałam lodówkę i przystąpiłam do czynności podanych w przepisie. Można by przypuszczać, iż kurczak w sosie czosnkowym (pui cu usturoi) nie wymaga zbytniego nakładu sił. Sił rzeczywiście może nie, ale szczególnej atencji podczas procesu pieczenia potrzebuje na pewno. W związku z tym, iż drób zgodnie z rumuńską recepturą zdany jest właściwie na czosnek, oliwę i temperaturę piekarnika, trzeba często zaglądać do pieca i sprawdzać stan zarumienienia skórki, polewając ją często sosem, zmniejszać temperaturę i wydłużyć czas pieczenia. To wszystko po to, by po skonsumowaniu pierwszej porcji bardzo poważnie zastanowić się nad dokładką :)

Oprócz szeregu naprawdę interesujących przepisów książka zawiera rozdział opowiadający o podróżach autorki po Rumunii, o gościnności jej mieszkańców i o absurdach jakie miały miejsce w czasach wielkiej przyjaźni państw lubujących się w kolorze czerwonym :) Nikt oczywiście nie użył słowa „absurd”, bo i pewnie książka nie ujrzałby światła dziennego, a tego byłoby naprawdę szkoda. 

SKŁADNIKI:

• 6 dowolnych części kurczaka (ja użyłam udźców)
• oliwa z oliwek (może być aromatyzowana ziołami lub czosnkiem, ja używam oliwy, którą zalewałam suszone pomidory)
• suszony czosnek w płatkach
• 4-5 ząbków czosnku
• szklanka bulionu warzywnego lub drobiowego (około 250 ml)
• około 30 g masła
• sól
• pieprz

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 200’C.
2. Do naczynia żaroodpornego wlewamy oliwę i wstawiamy je do piekarnika na około 7 minut, tak by oliwa nabrała temperatury. 
3. Każdy kawałek kurczaka obtaczamy w ciepłej oliwie, posypujemy solą i pieprzem z każdej strony i układamy w naczyniu skórką do wierzchu. Całość posypujemy czosnkiem w płatkach. Pieczemy w wysokiej temperaturze przez około 15-20 minut, polewając mięso od czasu do czasu oliwą, w której owo mięso się piecze, a następnie kładąc po małym kawałku masła na każdą z części kurczaka. Polewanie oliwą sprawi, że z mięsa trudniej będzie parowała woda i rezultacie będzie ono bardziej soczyste. 
4. W międzyczasie podgrzewamy bulion i wyciskamy do niego czosnek. Po upływie wspomnianego wyżej czasu bardzo delikatnie i ostrożnie dolewamy bulion. Zmniejszamy temperaturę do 165’C (skórka powinna być już delikatnie rumiana) i pieczemy przez kolejne 20 – 30 minut (w zależności od tego jak duże są części kurczaka) polewając mięso sosem z dna naczynia co około 7-10 minut, a nawet częściej. 
5. Gdy skórka będzie wyraźnie złocista, jest to znak iż kurczak jest gotowy do podania z ulubiony dodatkiem (np. z pieczonymi ziemniakami lub kolbą gotowanej kukurydzy, polanej roztopionym masłem).    

Sajgonki

 Tak pokrótce - sajgonki są tradycyjnym daniem wietnamskim, spożywanym w czasie świętowania Wietnamskiego Nowego Roku. Wypełnienie papieru ryżowego stanowi między innymi mieszanka mielonego mięsa wieprzowo-wołowego, makaron sojowy, grzybki mun i sos rybny. Ja użyłam tylko wieprzowiny, a zamiast sosu rybnego, sojowy. Z kuchnią jak z malarstwem - dobór kolorów zależy od weny autora dzieła :)    

Szukając bardziej szczegółowych informacji o tym daniu, natknęłam się na artykuł w Internecie, który wyjaśniał to jak sajgonki przywędrowały do Polski: „Dawno temu studenci wietnamscy przyjeżdżając do Polski zazwyczaj zabierali ze sobą jakąś żywność, aby można było na przykład świętować Nowy Wietnamski Rok przy tradycyjnych potrawach. Między innymi należały do nich nem, czyli późniejsze sajgonki. Nazwano je nem Sài Gòn, czyli nem po sajgońsku. Później takie nem pojawiły się w restauracjach pod nazwą nem
 Sài Gòn”. Ważne jest, by do sajgonek koniecznie podać sos. Wietnamczycy najczęściej podają sos rybny ze szczyptą cukru, sokiem z cytryny oraz czosnkiem, my jednak umiłowaliśmy sobie szczególnie sos słodko-kwaśny, który można kupić już właściwie w każdym sklepie :)

SKŁADNIKI:
(na około 20 sajgonek)

• około 700 g mielonego mięsa wieprzowego  
• 2 opakowania papieru ryżowego o średnicy 22 cm  
• 1 starta marchewka  
• 1 cebula (posiekana w drobną kostkę)  
• 1 jajko  
• 50 g makaronu sojowego (pół opakowania) 
• przyprawa 5 smaków  
• sos sojowy  
• około 20 g grzybków mun  
• sól  
• pieprz  
• olej do głębokiego smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do mięsa mielonego dodajemy posiekaną cebulę, startą marchewkę i mieszamy (najwygodniej dłonią). W międzyczasie przygotowujemy grzybki mun według instrukcji na opakowaniu. Najczęściej moczy się je przez około 5-10 minut w gorącej wodzie, a następnie gotuje przez 15 minut, studzi i odcina twarde trzonki (podczas gotowania grzyby powiększają swoje rozmiary o około pięć razy). Do mięsa dodajemy całe jajko i mieszamy. Następnie przyprawiamy mieszanką przypraw „5 smaków” oraz pieprzem. Dodajemy około 2 łyżki sosu sojowego i sprawdzamy czy mięso jest wystarczająco słone. Jeśli nie, dodajemy trochę soli. Grzybki mun kroimy w kostkę i dodajemy do mięsa. Makaron sojowy moczymy w gorącej wodzie przez około 3 minuty, odcedzamy, siekamy i dodajemy do mięsa, które po wymieszaniu powinno być ścisłe. 

Do komory zlewu nalewamy zimną wodę, w której moczymy pojedynczo płaty papieru ryżowego (średnio przez minutę każdy). Na drewnianej desce kładziemy papier, na jego brzegu przygotowane wcześniej mięso i zawijamy je w kopertę. Czynność powtarzamy czyli mięso zawijamy w dwa papiery ryżowe (na YouTube jest dużo filmików pokazujących sposób w jaki zawija się sajgonki :) Od czasu do czasu wycieramy z deski nadmiar wody. Każda z sajgonek musi odbyć chociaż godzinę leżakowania, by wyparował nadmiar wody i by papier ryżowy mógł się dobrze skleić. Sajgonki smażymy w głębokim tłuszczu (muszą mieć między sobą trochę przestrzeni, żeby się ze sobą nie posklejały). Kiedy papier ryżowy zarumieni się, to znak że sajgonki można wyjmować z tłuszczu, a jego nadmiar odsączyć ręcznikiem papierowym.        

Pizza z szynką parmeńską i rukolą

Ciasto na pizzę – niby proste, ale nie zawsze wychodzi. Jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach. Po pierwsze, jak to w kuchni bywa, każdy przepis jest trochę inny. Po drugie, co począć gdy nie posiada się w domu pieca opalanego drewnem (bo taki pizza kocha najbardziej :)? Proponowana receptura ciasta na pizzę pochodzi z jednego z odcinków programu Jamiego Olivera - choć też nie jestem tego do końca pewna - ale pewna jestem, że ciasto wychodzi cienkie, kruche, o przepięknym złotawym kolorze, o ile niedopilnowane za bardzo się nie przypali :)

SKŁADNIKI:

Ciasto:

• 200 g mąki pszennej (najlepiej mąki typu 00 – dostępna jest delikatesach „Piotr i Paweł” albo w „Almie”)
• 40 g semoliny (można ją zakupić także w wyżej wymienionych delikatesach; niektórzy zastępują semolinę kaszą manną – jeśli nie chcemy dodawać ani jednego ani drugiego, zwiększamy garamaturę mąki pszennej o 40 g)
• 5 g drożdży granulowanych
• szczypta soli
• szczypta cukru pudru 
• 150 ml wody (najlepiej o temperaturze około 20 -30’C)

Dodatki:

• 100 g szynki parmeńskiej (lub innej szynki dojrzewającej)
• 150 g mozzarelli (ścieramy ją na najgrubszych oczkach tarki)
• 70-100 g dowolnego startego sera żółtego
• świeża rukola
• 70-100 ml przecieru pomidorowego
• suszona bazylia
• suszony rozmaryn
• suszone oregano
• świeżo mielony pieprz
• sól morska

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Drożdże mieszamy z wodą i cukrem. Tak przygotowany zaczyn odstawiamy na około 15-20 minut. W międzyczasie w misce mieszamy obie mąki i sól. Na środku robimy wgłębienie, do którego wlewamy zaczyn drożdżowy. Za pomocą widelca mieszamy drożdże, zataczając coraz większe kręgi do momentu, aż składniki prawie się połączą. Następnie wyjmujemy ciasto z miski i wyrabiamy je na stolnicy przez około 10 minut, do chwili uzyskania elastycznej, gładkiej konsystencji. Dla bardziej sprawnego wyrabiania ciasta możemy posmarować dłonie oliwą. Formujemy kulę. Ciasto przekładamy do miski natłuszczonej odrobiną oliwy z oliwek, przykrywamy ścierką i odstawiamy na 20 minut. Następnie rozwałkowujemy ciasto, uzyskując kształt zbliżony do okręgu. Przekładamy ciasto na blachę, palcami formujemy grubszy brzeg. Do przecieru pomidorowego dodajemy suszone zioła, sól i pieprz, a następnie smarujemy przygotowany wcześniej spód. Posypujemy serem żółtym, mozzarellą, suszoną bazylią oraz świeżo mielonym pieprzem. Układamy plastry szynki. Wszystko to powinno być zrobione do pół godziny przed włożeniem pizzy do pieca. Rozgrzewamy piekarnik do maksymalnej temperatury (około 250‘C).Pizzę pieczemy przez mniej więcej 7-12 minut na najniższej półce piekarnika. Po wyjęciu pizzy z pieca posypujemy ją świeżą rukolą i dzielimy na kawałki.  

Gulasz drobiowy z grzybami i ginem

Chodzą słuchy, że dziczyzna bardzo lubi gin. Okazuje się jednak, że i drób potrafi zaprzyjaźnić się z czterdziestoprocentowym aromatem jałowca, choć mniej dziki jest :)

Proponuję iście męski, sycący obiad, któremu nie brakuje także nutki wykwintności, czego być może nie potwierdza zdjęcie chłopskiej porcji. Trudno się oprzeć ziołowym aromatom tymianku i estragonu, przełamanego smakiem mielonych grzybów - a to wszystko uwięzione w sosie serowo-śmietanowym.  Szczątkowy przepis zdobyłam od pewnego szefa kuchni – amatora ginu z tonikiem. Smakowitą metodą prób i błędów ulepszyłam go po swojemu. 

SKŁADNIKI:

(porcja dla 4 osób)

700g – 1000g mięsa drobiowego (ja użyłam udźców indyczych)

150 g mieszanki suszonych grzybów

2 cebule

1 ½ łyżki masła

szklanka bulionu drobiowego

¼ do ½ szklanki ginu

2 śmietankowe serki topione

400 g śmietany 18%

sok z połówki cytryny

suszony estragon

suszony tymianek

sól

pieprz

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Grzyby zalewamy wrzątkiem i odstawiamy je pod przykryciem na około 20 minut. Udźce kroimy w kostkę i smażymy na oleju. Gdy się lekko zarumienią doprawiamy je solą, pieprzem oraz estragonem. Podczas smażenia drobiu nie odlewamy wody. Cebulę kroimy w grubą kostkę. W garnku rozpuszczamy masło i szklimy na nim cebulę, po czym ostrożnie dolewamy bulion, a następnie gin. Cebulę dusimy, mieszając od czasu do czasu, doprowadzając do redukcji alkoholu. Dodajemy sok z cytryny. Doprawiamy pieprzem, estragonem i tymiankiem. Mielimy grzyby (lub kroimy w drobną kostkę) i dodajemy do duszącej się cebuli. Następnie dodajemy kurczaka (razem z sosem ze smażenia), mieszamy i sprawdzamy czy ewentualnie całości nie trzeba jeszcze posolić. Dusimy przez kolejne
20 – 30 minut czuwając nad mięsem, by nie przyklejało się do dna garnka. Gdy sos wyda się zbyt gęsty dolewamy trochę wody. Następnie w małym rondlu podgrzewamy śmietanę, dodajemy do niej serek topiony i mieszamy rózgą do momentu uzyskania gładkiej masy. Sos serowo - śmietanowy dodajemy do reszty gulaszu i mieszamy.

Ja podałam gulasz z ryżem długoziarnistym podgrzanym na maśle z dodatkiem szafranu.

 

Pomidorówka czyli klasyka trochę inaczej

Dla mnie smak pomidorówki z dzieciństwa to koncentrat rozpuszczony w rosole z dużą ilością ryżu, co wcale nie oznacza, że jest to niedobra zupa pomidorowa. Wręcz przeciwnie, z czego nie byłaby zrobiona, to w końcu smak  dzieciństwa, a z tymi dyskutować się nie da. Osobiście przepadam za pomidorowymi zupami pod postacią kremów (tutaj wspominam przepyszną zupę Agnieszki i pamiętny wieczór w październiku zeszłego roku :), jednak z uwagi na to, że trochę kremów już się na blogu pojawiło, proponuję rzadszą konsystencję o wyrazistym aromacie bazylii. Dzięki takim wynalazkom ludzkości jak blender przygotowuje się ją dość szybko, a kulki mozzarelli rozpieszczone ciepłem, w połączeniu z kwaskowatością zupy smakują wyśmienicie.  

  

SKŁADNIKI:

• 1,5 l dowolnego bulionu
• 2 kartoniki siekanych pomidorów z bazylią i oregano (800 g)
• 6 dużych pomidorów
• 3 ząbki czosnku
• słoiczek koncentratu pomidorowego (150 g)
• pęczek świeżej bazylii
• słoik zielonego pesto (około 150 g)
• sól
• pieprz
• łyżeczka cukru
• opakowanie kulek mozzarelli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Bulion podgrzewamy. Pomidory zalewamy wrzątkiem, pozostawiamy do około 10 minut, następnie odlewamy, nadcinamy ich spód na krzyż i zdejmujemy skórę. Tak przygotowane pomidory kroimy w kostkę. Do misy blendera wlewamy pomidory z kartonu, dodajemy pomidory pokrojone w kostkę i całość belndujemy. Następnie dodajemy koncentrat pomidorowy, wyciśnięte ząbki czosnku, bardzo drobno posiekaną bazylię, pesto i całość mieszamy lub ponownie blendujemy dla uzyskania gładkiej konsystencji. Doprawiamy solą, pieprzem oraz cukrem. Tak przygotowaną „treść” zupy łączymy z kilkoma łyżkami ciepłego bulionu, a następnie z jego resztą. Zupę doprowadzamy do zagotowania.    

Na dno miski układamy około trzy kulki mozzarelli, zalewamy je zupą i dekorujemy według uznania.