Bigos z konfiturą śliwkową i jarzębinową

Choć w swoim życiu trochę się już nagotowałam, bigos robiłam po raz pierwszy. Przy okazji przyrządzania chyba jednego z najbardziej ulubionych dań Sarmatów, którzy jedli go nawet na śniadanie, doświadczyłam czegoś, co śmiało można nazwać kulinarnym konfliktem pokoleń. Chyba przy najbardziej tradycyjnych daniach zawsze jest najwięcej różnic zdań: „Bo ja robiłam inaczej (…) nigdy tak nie robiłam (…) babcia też tak nie robiła”. Przepis na zupełnie nierewolucyjny bigos pochodzi z jednej z moich ulubionych książek kucharskich zatytułowanych „Szkoła gotowania Marka Łebkowskiego”. Nie byłabym sobą, gdybym ściśle trzymała się zaproponowanego przepisu, dodałam więc coś od siebie. Mimo, że ani moja mama, ani moja babcia „tak” nie robiły, efekt jest lepszy niż się spodziewałam. Bigos gotował się przez cztery wieczory (jak wiadomo temu daniu służy zmiana temperatury i długi proces gotowania). Było to dość wygodne - jednego dnia wstępnie ugotowałam kapustę, następnego przygotowałam mięso, gdy bigos „pykał” sobie leniwie na wolnym ogniu. Dalej pozwoliłam, by temperatura robiła swoje, a smaki się „przegryzały”.   

SKŁADNIKI:

·         3 kg kiszonej kapusty

·         około 50 g suszonych grzybów (tak naprawdę może być więcej - wszystko zależy od tego jaki kolor bigosu chcemy uzyskać - jeśli złotawy, to grzybów i wywaru z grzybów nie powinniśmy dawać zbyt dużo, natomiast jeśli na kolorze zależy nam mniej i może być szary, ilość grzybów wrzucamy wedle uznania :)

·         2 nieduże marchewki (obrane i starte na tarce)

·         2 średnie cebule (pokrojone w kostkę)

·         około 200 ml czerwonego wina (ja użyłam porto i koniec końców dodałam go sporo więcej)

·         1 kg mięsa (w tym 500 g wieprzowiny, 250 g drobiu, 250 g wołowiny)

·         pół pętka wędzonej kiełbasy

·         2 łyżeczki musztardy francuskiej

·         pół słoika marmolady śliwkowej (mogą być także wędzone śliwki węgierki, jednak jak dla mnie dają one gorzkość i zmieniają kolor bigosu na szary)

·         100 g konfitury z jarzębiny

·         2 łyżki brązowego cukru

·         0,5 - 0,75 l dowolnego bulionu (jeśli praktykujecie zamrażanie tłuszczu jaki wytopi się np. podczas pieczenia kurczaka czy różnego rodzaju pieczeni możecie go użyć - nadaje genialnego smaku kapuście)  

·         przyprawa do bigosu

·         sól

·         pieprz

·         czosnek granulowany

·         5-6 liści laurowych

·         6-8 ziaren ziela angielskiego

·         około 6 jagód jałowca

·         3 łyżeczki przyprawy korzennej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Kapustę odsączany, siekamy i umieszczamy w naprawdę dużym i najlepiej wysokim garnku (wygodniej się miesza). Kapustę zalewamy wodą tak, by pokryła się nią w całości i gotujemy przez około 2 - 3 godziny, mieszając od czasu do czasu. Niektórzy  nie praktykują gotowania wstępnego kapusty, jednak zważywszy na to, że niekiedy kapusta kiszona jest niezwykle kwaśna, jest to doskonały sposób na wyzbycie się nadmiernej kwasowości, a potem nadanie jej pożądanego smaku. Następnie odlewany całą wodę z garnka i zalewamy kapustę bulionem (i ewentualnie rozpuszczonym tłuszczem, o którym pisałam powyżej) - jeśli jest go za mało, dopełniamy wodą. Dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, jagody jałowca, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy przez następne 3 godziny (oczywiście w międzyczasie mieszamy i jeśli widzimy, że płyn wyparował, dolewamy wody). W tym czasie kapusta powinna zmienić kolor na delikatnie złotawy. Następnie rozpuszczamy 2 łyżki brązowego cukru w około 250 ml ciepłej wody i dolewamy do gotującej się kapusty. Możemy to zrobić w połowie czasu gotowania. Dodajemy przyprawę do bigosu (tak mniej więcej połowę opakowania).

Przygotowujemy mięso. Wołowinę kroimy w kostkę, podsmażamy razem z cebulą i marchewką, doprawiamy solą, pieprzem oraz przyprawą korzenną, a następnie dusimy przez około pół godziny. Podsmażamy wieprzowinę wraz z drobiem i dodajemy do duszącej się wołowiny. Całość powinna się dusić jeszcze przez około 20 minut. Kiełbasę kroimy w kostkę, smażymy na odrobinie oleju i po wystudzeniu łączymy z resztą duszącego się mięsa. Całość dodajemy do kapusty, mieszamy i gotujemy ile się da :) W międzyczasie sprawdzamy smak i dodajemy resztę przyprawy do bigosu oraz czosnek granulowany. Trzeciego dnia gotowania się bigosu, kiedy nabrał on wyraźnie złotego koloru, przejął aromat mięsa, dodajemy konfiturę śliwkową i jarzębinową oraz musztardę francuską. Całość gotujemy przez kolejne dwie godziny, nie zapominając już o częstszym mieszaniu (bigos będzie coraz gęstszy). W międzyczasie suszone grzyby zalewamy gorącą wodą i po około 15 minutach dodajemy do gotującego się bigosu wraz z połową wody, w której się moczyły. Dolewamy wino. Po kolejnej godzinie gotowania sprawdzamy smak bigosu i doprawiamy go według uznania - jeśli ma być ostry możemy dodać w całości czuszkę i wyjąć ją mniej więcej po pół godzinie. Jeśli ma być słodszy (taki jak mój) dodajemy więcej którejś z konfitur. Nadmiar bigosu po wystudzeniu można spokojnie zamrozić i przywołać duch Świąt np. w kwietniu :)       

Zupa grzybowa

Zupa z cyklu „łyżka stoi” :) Od razu muszę nadmienić, iż przygotowała ją moja mama, a ja po pierwszej degustacji powiedziałam „Wow!”, chwyciłam za aparat i postanowiłam  podzielić się przepisem, który jest jak najbardziej na czasie i wpisuje się idealnie w świąteczny klimat. Przyznaję się bez bicia do tego, że grzybów zbierać nie lubię, jednak chylę czoła przed grzybiarzami dzięki którym miała okazję powstać tego typu zupa, sosy grzybowe, grzybki w occie, grzyby suszone itd., itd. Teraz wystarczy tylko otworzyć drzwiczki spiżarki, wybrać to na co ma się ochotę, choć widok jest tak piękny, że momentami aż szkoda otwierać słoiki i naruszać spiżarniany porządek :)  

 SKŁADNIKI:

• około 1 ½ bulionu drobiowego (ugotowanego na udkach kurczaka z włoszczyzną i cebulą - po ugotowaniu zarówno mięso jak i warzywa będą potrzebne)  
• 1 kg blanszowanych i zamrożonych grzybów (mieszanka)
• około 100 g dowolnych suszonych grzybów
• 6 sporej wielkości ziemniaków
• pęczek koperku
• natka pietruszki
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki masła
• około 3 łyżki śmietany do zup
• sól
• pieprz
• ewentualnie ugotowana kasza gryczana, którą można udekorować zupę 
  
  
  SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Rozmrażamy grzyby. Po dokładnym ich odciśnięciu podsmażamy na maśle. Bulion podgrzewamy. Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem (tak by woda pokryła wszystkie grzyby, ale nie może jej być za dużo) i zakrywamy talerzem. Do blendera wrzucamy mięso kurczaka oddzielone od kości i całą włoszczyznę z zupy, blendujemy i dodajemy do bulionu. Sprawdzamy smak, jeśli to potrzebne doprawiamy solą i pieprzem. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę, dodajemy do bulionu. Grzyby zalane wrzątkiem dodajemy razem z wodą do zupy. Całość gotujemy przez około 20 minut. Podsmażone grzyby umieszczamy w misie blendera. Blendujemy bardzo krótko i na najniższych obrotach (chodzi o to by je delikatnie posiekać, ale ich nie miażdżyć). Całość dodajemy do bulionu. Siekamy koperek oraz natkę pietruszki, dodajemy do reszty zupy, mieszamy, doprowadzając do zagotowania (sprawdzamy też czy ziemniaki są już wystarczająco miękkie). Odlewamy trzy łyżki wazowe zupy, mieszamy ze śmietaną i wyciśniętymi ząbkami czosnku, dodajemy do reszty zupy intensywnie mieszając. Po nalaniu zupy do misek możemy udekorować garścią kaszy gryczanej, która dodatkowo ją zagęści. 

  
       
  
  

Sernik z wiśniami i płatkami migdałowymi

Pozostając w tematyce branży cukierniczej. Skoro była już szarlotka, nie może zabraknąć sernika, który pokazuje niejedno swoje oblicze - sernik krakowski, po wiedeńsku, z makiem, z truskawkami, ananasem i wiórkami kokosowymi… dodatków pasujących do sera końca nie widać. Osobiście polecam sernik z warstwą wiśniową, ale nie na spodzie masy serowej, a na jego wierzchu. Romans żelowanych wiśni z płatki migdałowymi nadaje wizualnej lekkości ciastu, a całość odpowiednio udekorowana nie może wyglądać inaczej jak romantycznie :)

SKŁADNIKI:

Składniki na kruche ciasto:

• 3-4 żółtka
• ½ kostki margaryny
• ½  szklanki cukru
• 2 szklanki mąki pszennej
• 1 ½  łyżki mąki ziemniaczanej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
•  

Na masę serową:

• około 1 - 1,25 kg mielonego sera (są takie już specjalnie przygotowane do pieczenia sernika, co bardzo ułatwia życie)
• 250 g drobnego cukru 
•   4 jajka
• 2,5 - 3 szklanki mleka surowego
• 4 łyżki oleju
•  2 budynie (najlepiej, żeby były niesłodzone - ewentualnie Sernix)
•  cukier waniliowy (osobiście najbardziej polecam cukier z prawdziwą wanilią firmy Kotanyi albo z wanilią i kardamonem Kamisa)
• sok z 1/2 cytryny

Składniki na warstwę wiśniową.

• duży słoik wiśni w syropie
•  około 4-5 łyżek cukru żelującego
• opakowanie płatków migdałowych

Sposób przygotowania:

Przygotowujemy kruche ciasto - żółtka, margarynę i szklankę cukru ucieramy, dodajemy mąkę pszenną, następnie ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia. Zagniatamy ciasto. Kiedy będzie dość elastyczne układamy je na całej powierzchni blachy wyłożonej papierem do pieczenia (spód i boki).

Następnie zajmujemy się masą serową - ucieramy żółtka z cukrem, dodajemy cukier waniliowy, olej i sok z połówki cytryny (uważając by nie dostały się pestki). Całość ucieramy dodając po łyżce sera. Budynie mieszamy z mlekiem i dodajemy do masy. Ja czasem wspieram się wynalazkiem typu Sernix, kiedy widzę, że masa serowa jest naprawdę rzadka i mam przeczucie, że sernik nie będzie wystarczająco ścisły (a wszystko to zależy od sera jaki kupiliśmy). Tak przygotowaną masę serową możemy umieścić w misie blendera i blendować na średnich obrotach, dzięki temu sernik będzie bardziej delikatny i puszysty. Masę serową wykładamy na ciasto. Pieczemy przez około 1 godzinę w temperaturze 200’C. Po upływie tego czasu wyjmujemy do całkowitego wystudzenia, a następnie wstawiamy na około dwie godziny do lodówki.

Na tak wypoczęty sernik możemy udekorować warstwą wiśniową. Odlewamy syrop z wiśni, które umieszczamy w misie blendera i blendujemy na średnich obrotach dodając cukier żelujący. Całość podgrzewamy w garnku i gdy widzimy, że masa gęstnieje zdejmujemy ją z ognia i studzimy, a następnie rozlewamy ją równomiernie na powierzchni całego sernika i posypujemy dość obficie płatkami migdałów (płatki można wcześniej uprażyć na suchej patelni - nabiorą złocistego koloru). Całość wstawiamy do lodówki.

Grudniowa szarlotka

Kilka dni temu przygotowując szarlotkę poczułam zapach i magię nadchodzących Świąt. Połączenie aromatu skórki pomarańczowej i wanilii wywołało uśmiech na mojej twarzy, a zapach piekącego się już w piekarniku ciasta przywołał na myśl bardzo miłe wspomnienia i oczywiście zwielokrotnione pytanie domowników: „Kiedy będzie można jeść?” :) Cieszę się, że w tym roku w klimat świąteczny wchodzę bardzo wolno, bez niepotrzebnego pośpiechu i nerwów (pomijając zakupy). Powracając jednak do szarlotki - jest to chyba najlepsza konfiguracja składników. Wypróbowałam wiele kombinacji, zrezygnowałam z goździków i rodzynek, obalając po drodze teorię mojej mamy, która twierdziła że niektóre jabłka na szarlotkę się nie nadają. Nieprawda, nadają się każde i z każdych można zrobić coś naprawdę pysznego :)  

SKŁADNIKI:

Na ciasto:

• 7 żółtek
• 1 kostka margaryny
• 1 szklanka cukru
• 4 szklanki mąki pszennej
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia

Na wypełnienie:

• 2, 5 - 3 kg jabłek (obranych i pokrojonych w ćwiartki)
• otarta skórka z całej pomarańczy
• 2-3 łyżki masła
• 2 laski wanilii
• 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej
• 3 - 4 łyżeczki cynamonu
• 1 łyżeczka cukru migdałowego
• 3 łyżki cukru żelującego

Na pianę z białek:

• 7 białek
• 1 szklanka cukru
• szczypta soli

Sposób przygotowania: 

1. Przygotowujemy spód - żółtka, margarynę i szklankę cukru ucieramy, dodajemy mąkę pszenną, następnie ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia. 
2. Ciasto zagniatamy i dzielimy na dwie części (powinno być plastyczne i tłuste). Jedną częścią wykładamy blachę pokrytą papierem do pieczenia, z drugiej lepimy dwie kulki i wkładamy do osobnych torebek, a następnie na mniej więcej godzinę do zamrażarki. Ciasto na blasze podpiekamy przez 15 minut w temperaturze 180’C, a następnie odstawiamy do wystudzenia.
3. Na dużej patelni rozpuszczamy masło z łyżeczką kawy. Wrzucamy jabłka i prażymy je na maśle przez około 15 minut. Jeśli jabłka zaczną się zanadto przyklejać do patelni, dodajemy masło. Gdy zaczną mięknąć i rozpadać się na mniejsze części, dodajemy skórkę pomarańczy, gałkę muszkatołową, cynamon, cukier żelujący i migdałowy oraz wnętrze lasek wanilii (jeśli laski są wysuszone, maczamy je przez chwilę we wrzątku, a następnie rozcinamy wzdłuż i wyjmujemy ziarna). Całość mieszamy i smażymy jeszcze przez około 15 minut aż masa będzie gęsta. Próbujemy czy przypadkiem jabłka nie są za kwaśne.
4. Nieco przestudzoną masę jabłkową wykładamy na podpieczone ciasto i posypujemy kruszonką z jednej części zamrożonego ciasta. Można ją zrobić na dwa sposoby: ciasto dzielimy na mniejsze części, wrzucamy do blendera, dodajemy łyżkę mąki i łyżkę cukru i blendujemy na dość wysokich obrotach. Drugi sposób to po prostu ścieranie ciasta za pomocą tarki bezpośrednio na masę jabłkową. Po umieszczeniu kruszonki na warstwie jabłek całość lekko podpiekamy (około 7 minut).
5. W międzyczasie ubijamy pianę z białek - do naczynia wlewamy białka, szklankę cukru oraz szczyptę soli. Całość ubijamy równomiernie na wysokich obrotach. Jeśli piana nie zacznie się ubijać w ciągu pierwszej minuty, to możemy dać sobie spokój ze świadomością, że kupiliśmy jajka marnej jakości :)
6. Ubitą pianę z białek wykładamy na podpieczone ciasto i posypujemy kruszonką z drugiej części ciasta. Całość pieczemy przez około 25 - 30 minut w temperaturze 180’C. Tak naprawdę proces przygotowania ciasta można zakończyć się na pierwszej kruszonce i piec przez 30 minut w temperaturze 180’C, jeśli ktoś nie lubi piany białkowej na cieście.

Knedliki z wołowiną w sosie pomidorowo - śmietanowym

 Każda kuchnia ma swoje hity, o których się od kogoś słyszało, których się kiedyś próbowało. Są smaki do których się powraca. Jeśli chodzi o Czechy, kilkoma hitami kulinarnymi mogą się nasi sąsiedzi pochwalić. Czesi doskonale wiedzą, że obiad musi być treściwy i  kalorycznie się nie oszczędzają. Z menu tamtejszej kuchni można się posilić różnego rodzaju gulaszami, gęstymi zupami, kluskami ziemniaczanymi przygotowanymi z kalejdoskopem dodatków, jednak niewątpliwie sztandarowym daniem tejże kuchni są knedliki. Ja spotkałam się z trzema podstawowymi rodzajami - drożdżowymi, bułczanymi oraz ziemniaczanymi i tych próbowałam, jednak istnieją jeszcze inne wariacje na ich temat. Jak usłyszałam od jednego z Prażan raczącego się złotym trunkiem: nie będziemy komplikować życia turystom. Osobiście najbardziej do gustu przypadły mi bułczane i właśnie te chciałabym zaproponować.

Choć knedliki są daniem samym w sobie – można je jeść jedynie z dodatkiem sosu – ja proponuję podawać je mimo wszystko w towarzystwie wybornego mięsiwa, co tworzy doskonały kulinarny komplet. Tak więc zachęcam do przygotowania knedlików z wołowiną w sosie pomidorowo - śmietanowym. Mimo, że nazwa dania długa, sposób przygotowania czasochłonny, wbrew pozorom nie nastręcza wiele trudności i zaskakuje swoją prostotą. Efekt jest przepyszny, co niewątpliwie uchwyciło i oddało zdolne oko wprawionego fotografika :)

Knedliki:

Składniki:

·         4 czerstwe bułki pokrojone w kostkę i przyrumienione na odrobinie masła (można je przygotować np. dzień wcześniej)

·         250 g mąki pszennej

·         100 ml  mleka

·         75 ml gazowanej wody mineralnej

·         2 jajka

·         szczypta startej gałki muszkatołowej

·         sól

·         pieprz

·         2 łyżeczki proszku do pieczenia

Sposób przygotowania:

W misce mieszamy mąkę, proszek do pieczenia i odrobiną soli. Po woli dodajemy mleko, mieszając przez cały czas, tak aby nie robiły się gródki. Następnie dodajemy jajka, wcześniej przygotowaną bułkę, gałkę muszkatołową oraz pieprz. Zagniatamy ciasto dopóki dopóty nie będzie gładkie i elastyczne. Gdy osiągniemy taki efekt, dłońmi obsypanymi mąką formujemy dwa długie wałki w kształcie chleba i odstawiamy je na około 20 minut do pół godziny. Wypoczęte ciasto wkładamy do posolonej, wrzącej wody, zmniejszamy ogień i pozostawiamy je na pół godziny, odwracając po upłynięciu połowy czasu. Musimy pamiętać, że knedlików nie można gotować i skazywać na poniewierkę wśród fal bulgoczącej wody, gdyż mogą się rozpaść. Po wyjęciu z wody kroimy knedliki na plastry. Wspaniale smakują trochę obsuszone i przysmażone na maśle.

Wołowina w sosie śmietanowo - pomidorowym

Składniki:

·         szczypta mieszanki przypraw korzennych

·         pęczek włoszczyzny, umytej i oczyszczonej, pokrojonej w grubsze plastry

·         300 – 400 ml wytrawnego czerwonego wina (zamiast 100 ml wina można dodać 100 ml octu winnego)

·         3 liście laurowe

·         czarny pieprz w ziarnach

·         około 3 łyżki masła

·         250 ml bulionu

·         około 50 ml przecieru pomidorowego

·         2 kromki ciemnego, pokruszonego chleba

·         1 ½ l wody

·         75 ml śmietany do zup i sosów

·         cukier

·         sól

·         2 cebule naszpikowane goździkami

Sposób przygotowania: Przygotowujemy marynatę do mięsa. Przygotowane wcześniej cebule wkładamy do garnka razem w włoszczyzną, zalewamy wodą oraz winem. Dodajemy ziarna pieprzu oraz liście laurowe. Słodzimy odrobiną cukru oraz porządną szczyptą przyprawy korzennej. Całość doprowadzamy do zagotowania i gotujemy jeszcze około 20 min, aż warzywa będą miękkie, a następnie studzimy. Marynatę przelewamy do miski, układamy w miej plastry mięsa i odstawiamy najlepiej na trzy dni, jednak niecierpliwcy mogą przygotowywać dalej mięso po dobie marynowania.

Wyjmujemy mięso z marynaty, osuszamy papierowym ręcznikiem i smażymy na maśle z obu stron. Podsmażone mięso przekładamy do garnka, zalewamy 2 szklankami marynaty oraz bulionem, dodajemy pastę pomidorową i chleb, który ma za zadanie zagęścić sos. Wszystkie składniki, które umieściliśmy w garnku dokładnie mieszamy i dusimy przez 2 godziny, sprawdzając co jakiś czas czy chleb nie przypala się na dnie garnka. Gdy sos staje się bardzo gęsty, a mięso nie jest jeszcze gotowe, dolewamy marynatę. Gdy mięso będzie miękkie wyjmujemy je, a sos przecedzamy, doprawiając go solą i pieprzem, łącząc następnie ze śmietaną. Zagotowujemy.

Wołowinę podajemy z knedlikami (można je podsmażyć na maśle), całość polewając obficie sosem.