Bigos z konfiturą śliwkową i jarzębinową

Choć w swoim życiu trochę się już nagotowałam, bigos robiłam po raz pierwszy. Przy okazji przyrządzania chyba jednego z najbardziej ulubionych dań Sarmatów, którzy jedli go nawet na śniadanie, doświadczyłam czegoś, co śmiało można nazwać kulinarnym konfliktem pokoleń. Chyba przy najbardziej tradycyjnych daniach zawsze jest najwięcej różnic zdań: „Bo ja robiłam inaczej (…) nigdy tak nie robiłam (…) babcia też tak nie robiła”. Przepis na zupełnie nierewolucyjny bigos pochodzi z jednej z moich ulubionych książek kucharskich zatytułowanych „Szkoła gotowania Marka Łebkowskiego”. Nie byłabym sobą, gdybym ściśle trzymała się zaproponowanego przepisu, dodałam więc coś od siebie. Mimo, że ani moja mama, ani moja babcia „tak” nie robiły, efekt jest lepszy niż się spodziewałam. Bigos gotował się przez cztery wieczory (jak wiadomo temu daniu służy zmiana temperatury i długi proces gotowania). Było to dość wygodne - jednego dnia wstępnie ugotowałam kapustę, następnego przygotowałam mięso, gdy bigos „pykał” sobie leniwie na wolnym ogniu. Dalej pozwoliłam, by temperatura robiła swoje, a smaki się „przegryzały”.   

SKŁADNIKI:

·         3 kg kiszonej kapusty

·         około 50 g suszonych grzybów (tak naprawdę może być więcej - wszystko zależy od tego jaki kolor bigosu chcemy uzyskać - jeśli złotawy, to grzybów i wywaru z grzybów nie powinniśmy dawać zbyt dużo, natomiast jeśli na kolorze zależy nam mniej i może być szary, ilość grzybów wrzucamy wedle uznania :)

·         2 nieduże marchewki (obrane i starte na tarce)

·         2 średnie cebule (pokrojone w kostkę)

·         około 200 ml czerwonego wina (ja użyłam porto i koniec końców dodałam go sporo więcej)

·         1 kg mięsa (w tym 500 g wieprzowiny, 250 g drobiu, 250 g wołowiny)

·         pół pętka wędzonej kiełbasy

·         2 łyżeczki musztardy francuskiej

·         pół słoika marmolady śliwkowej (mogą być także wędzone śliwki węgierki, jednak jak dla mnie dają one gorzkość i zmieniają kolor bigosu na szary)

·         100 g konfitury z jarzębiny

·         2 łyżki brązowego cukru

·         0,5 - 0,75 l dowolnego bulionu (jeśli praktykujecie zamrażanie tłuszczu jaki wytopi się np. podczas pieczenia kurczaka czy różnego rodzaju pieczeni możecie go użyć - nadaje genialnego smaku kapuście)  

·         przyprawa do bigosu

·         sól

·         pieprz

·         czosnek granulowany

·         5-6 liści laurowych

·         6-8 ziaren ziela angielskiego

·         około 6 jagód jałowca

·         3 łyżeczki przyprawy korzennej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Kapustę odsączany, siekamy i umieszczamy w naprawdę dużym i najlepiej wysokim garnku (wygodniej się miesza). Kapustę zalewamy wodą tak, by pokryła się nią w całości i gotujemy przez około 2 - 3 godziny, mieszając od czasu do czasu. Niektórzy  nie praktykują gotowania wstępnego kapusty, jednak zważywszy na to, że niekiedy kapusta kiszona jest niezwykle kwaśna, jest to doskonały sposób na wyzbycie się nadmiernej kwasowości, a potem nadanie jej pożądanego smaku. Następnie odlewany całą wodę z garnka i zalewamy kapustę bulionem (i ewentualnie rozpuszczonym tłuszczem, o którym pisałam powyżej) - jeśli jest go za mało, dopełniamy wodą. Dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, jagody jałowca, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy przez następne 3 godziny (oczywiście w międzyczasie mieszamy i jeśli widzimy, że płyn wyparował, dolewamy wody). W tym czasie kapusta powinna zmienić kolor na delikatnie złotawy. Następnie rozpuszczamy 2 łyżki brązowego cukru w około 250 ml ciepłej wody i dolewamy do gotującej się kapusty. Możemy to zrobić w połowie czasu gotowania. Dodajemy przyprawę do bigosu (tak mniej więcej połowę opakowania).

Przygotowujemy mięso. Wołowinę kroimy w kostkę, podsmażamy razem z cebulą i marchewką, doprawiamy solą, pieprzem oraz przyprawą korzenną, a następnie dusimy przez około pół godziny. Podsmażamy wieprzowinę wraz z drobiem i dodajemy do duszącej się wołowiny. Całość powinna się dusić jeszcze przez około 20 minut. Kiełbasę kroimy w kostkę, smażymy na odrobinie oleju i po wystudzeniu łączymy z resztą duszącego się mięsa. Całość dodajemy do kapusty, mieszamy i gotujemy ile się da :) W międzyczasie sprawdzamy smak i dodajemy resztę przyprawy do bigosu oraz czosnek granulowany. Trzeciego dnia gotowania się bigosu, kiedy nabrał on wyraźnie złotego koloru, przejął aromat mięsa, dodajemy konfiturę śliwkową i jarzębinową oraz musztardę francuską. Całość gotujemy przez kolejne dwie godziny, nie zapominając już o częstszym mieszaniu (bigos będzie coraz gęstszy). W międzyczasie suszone grzyby zalewamy gorącą wodą i po około 15 minutach dodajemy do gotującego się bigosu wraz z połową wody, w której się moczyły. Dolewamy wino. Po kolejnej godzinie gotowania sprawdzamy smak bigosu i doprawiamy go według uznania - jeśli ma być ostry możemy dodać w całości czuszkę i wyjąć ją mniej więcej po pół godzinie. Jeśli ma być słodszy (taki jak mój) dodajemy więcej którejś z konfitur. Nadmiar bigosu po wystudzeniu można spokojnie zamrozić i przywołać duch Świąt np. w kwietniu :)